WELKOM OP DE NIEUWE KOOKSITE VAN KOKKIE HENKIE   HOME

Gerechten per land
Hollands
Frans
Spaans, Grieks, Turks
Italiaans
Chinees
Indisch/Indonesisch
Thais
Overig

  Wild konijn met selderiepurée en gegratineerd Brussels lof     (PDF) 

Een bewerkelijk gerecht, dat echt een dag van tevoren bereid moet worden.

De boodschappen:
(2 personen)
1 Gestrekt wild konijn of de boutjes ervan
Stukje vet spek
2 Tomaten
2 Uien
Roomboter en Bak en Braad
Rode wijn
Bloem
Tijm
Laurierblaadjes
Een stuk selderieknol
Aardappelen
Verse Peterselie
4 stronkjes Witlof
Paneermeel
Geraspte oude kaas 300 gr
Rucola
Heldere dressing
Veenbessencompote of Preisselbeerensaus (veel duurder maar ook veel lekkerder)
Melk

Wild konijn
Snijd/hak het konijn in kleinere stukken. (voor- en achterpoten, het middenrif in tweeën delen en de organen eruit trekken)Een bloederig gedoetje.
Smelt 20 gr roomboter en 20 gr Bak en Braad in een grote braadpan, snijd het vetspek in kleine blokjes en doe dit daarbij. Het vuur niet te hoog zetten. Laat dit gedurende 20 min rustig zijn gang gaan.
Haal dan met een schuimspaan de resten van de spekjes eruit. Je kunt deze nadat ze iets afgekoeld zijn ongegeneerd opeten.
Maak in een ruime kom een mengsel van bloem, zout en peper en haal de konijnstukken daar één voor één doorheen.
Zet het vuur hoger en leg de stukken in de hete boter.
(de bloem voorkomt dat in een vroeg stadium het vlees zijn sap kwijtraakt en bindt ook enigszins de jus aan het einde)
Braad de stukken tot ze rondom bruin zijn (ca. 15 min)
Zet het vuur nu zo laag mogelijk en laat de deksel er af.
Snijd de uien en tomaten in kleine stukjes en doe die bij de konijn.
Ook de tijm (uit de tuin = winterhard) kan er nu bij.
Klein knippen hoeft niet, want aan het eind wordt alles gezeefd.
Doe er ongeveer 300 ml rode wijn bij.
Laat dit alles 2 uur pruttelen op het laagste pitje, met de deksel op de pan. Time dit met een kookwekker.

klok

De konijn is gaar, wanneer het vlees van het bot valt.
Maar wanneer het konijn erg groot is, of erg taai en heel oud, aarzel dan niet om een extra half uur in te lassen.
Het wordt gegarandeerd een goed stukje vlees.

pan

Zet de pan ergens anders in de keuken om af te koelen en laat die daar een dag rusten.
De scherpe wildsmaak zal dan een beetje milder worden.

Gegratineerd Brussels Lof
Maak de stronkjes witlof schoon, snijd al het bruine weg en haal de bittere kern zo ver mogelijk weg met een aardappelmesje. Kook dit ongeveer 15 minuten (hoeft niet gaar te zijn) Giet af en leg de uitgelekte stronken in een beboterde vuurvaste schaal.

Het maken van de “Mornaysaus”:
De basis van een Mornaysaus is de “Béchamelsaus”.
Het lijkt ingewikkeld, maar het is eigenlijk best eenvoudig.

Doe in een steelpannetje 35 gr boter en 30 gr bloem, verhit dit onder voortdurend roeren. Doe er peper en zout bij. Verhit in een andere pan een halve liter melk en giet die wanneer die kookt bij het eerste mengsel. Blijf roeren. Klonten zijn haast niet te voorkomen, maar een staafmixer doet hier wonderen. Een mooie gladde saus is het resultaat.
Om de Mornaysaus te maken wordt alleen maar een eidooier en 100 gr oude geraspte kaas toegevoegd aan de nog steeds warme saus. Goed doorroeren en wanneer de kaas is opgelost is de saus klaar.
Giet de saus over de stronken en leg die geheel daarmee onder. Strooi een beetje paneermeel erover en daarna de rest van de geraspte kaas (100gr) Snijd kleine klontjes roomboter en verdeel die over de schotel.
Laat dit in een voorverwarmde oven op 200 graden 18 minuten bakken.

lof1    lof2

lof3

lof4

Het gerecht is hiermee nog niet klaar, evenals de gebraden en gestoofde konijn, maar dat komt pas een dag later bij de definitieve bereiding.

Selderie Purée
Schil een stuk selderieknol en snijd die in blokjes van ongeveer een centimeter.
Schil een gelijke hoeveelheid aardappels en snijd die in blokjes van 2 cm.
Doe dit bij elkaar in een kleine pan en breng dit met weinig water en met de deksel erop aan de kook.
Een beetje zout en veel peper maakt dit tot een bijzonder gerecht.
Laat het ongeveer 13 minuten koken en giet dan af (eigenlijk zonde, maar ja).
Gebruik de staafmixer om het tot een gladde purée te maken.
Er komen nu heerlijke geuren van dit gerecht.
Doe het in een klein ovenvast bakje en laat het afkoelen tot gebruik.

selderie   puree

Alle hoofdonderdelen van dit diner zijn nu dus een dag van tevoren voorbereid.
Zet alles wanneer het voldoende is afgekoeld afgedekt (folie of deksels) in de koelkast.

De eindbereiding:
Begin met de gegratineerde witlof. Zet dit in de oven op 190 graden en laat dit ca 15 minuten bakken.
Laat het erin staan tot opdienen.

Dan het konijn opwarmen in de braadpan. Wanneer die door en door warm is neem dan de konijn uit de pan met een schuimspaan. Giet de saus door een zeef in een klein pannetje.

Tegelijkertijd, wordt de purée in de magnetron opgewarmd.

De borden worden verwarmd met heet water uit de kraan. Daarna afdrogen.

Maak de rucola aan met een klein beetje heldere dressing en leg dit bij elkaar op het bord.
Leg daar de konijnstukken bij en doe daarover een beetje veenbessensaus.
Snijd een passievrucht doormidden en leg die daarbij, samen met schijfjes tomaat, die bestrooid zijn met “smaakmaker”.
Vul een spuitzak met de selderiepurée en spuit daar artistieke torentjes mee op het bord.
Laat dit in de oven ca. 15 min. een beetje kleuren

puree toefjes

Leg met een lepel een stuk gegratineerd Brussels lof erbij. Een paar blaadjes munt zijn heel lekker bij de konijn en ook kan je een grote aardbei, passievrucht als smaakververser erbij serveren.

Zeef de botjes uit de jus en bind af met maizena en doe een weinig daarvan bij de puree.

Pas op met de fijne botjes van het konijn!

bord

Eet smakelijk en.....
Zo eet ik nu iedere dag!  muts