WELKOM OP DE NIEUWE KOOKSITE VAN KOKKIE HENKIE   HOME

Gerechten per land
Hollands
Frans
Spaans, Grieks, Turks
Italiaans
Chinees
Indisch/Indonesisch
Thais
Overig

  Diner met Ganzenborstfilé, geconfijte mispels etc.  (PDF)

Dit diner is tamelijk bewerkelijk. Daarom heeft het zin om de volgorde van bereiding enigszins te volgen. De twee voorgerechten en het nagerecht kan je langere tijd van tevoren maken. Tot zelfs 2 dagen toe.(patébakjes). Het warme deel van het diner wordt uiteraard vlak voor het opdienen bereid.

1. Voorgerecht
Grapefruit
Suiker
Veenbessencompote

2. Voorgerecht

Eendenleverpaté (bij groothandel)
Veenbessencompote of Preisselbeeren
Rode wijn
Kappertjes
Tuinkers
Verse munt en tijm

3. Hoofdgerecht
Ganzenborstfilé (ca 250 gr pp)
Mispelcompote/jam
Stukje vetspek
kippenlevers
evenveel gewicht aan hamlappen (varken)
Verse/gekookte (tamme) kastanjes
Sjalotten
Knoflook (grote tenen)
Aardappelen
Flesje Kippenbouillon
Prinsessenboontjes
Bospeentjes
Spruitjes
Verse, peterselie, salie, tijm en munt.
Citroen
Kookroom

4. Nagerecht:
Citroenijs
Schijfje citroen
Verse munt
Oranjebitter
Gelatine
Slagroom

VOORBEREIDING:
1. Snijd de grapefruits dwars doormidden. Snijd aan beide zijden vrij dik de kapjes er af.
Leg de plakken plat en snijd met een scherp mesje het vruchtvlees los van het vel. Haal zoveel mogelijk de pitten er uit. Draai voorzichtig met een appelboor het hart eruit. Leg de parten op een dessertbordje en bestrooi ze dik met suiker.
Vul het middengat met veenbessencompote. Zet het koel weg.
Gebruik een theelepeltje om het te eten.

 grapefruit1    grapefruit2

2. Snijd per persoon. een plak eendenleverpaté van ca 1,5 cm af. Leg die midden op een dessertbordje.
Doe wat veenbessencompote in een steelpannetje, voeg daar rode wijn aan toe en het sap van een halve citroen en verhit dit tot het kookt.
Bind dit af met een klein beetje Maizena. Proef of de saus echt zoet is, anders doe er een paar schepjes suiker bij.
Sprenkel de saus over de paté en rond de paté. Leg wat muntblaadjes en kappertjes op de paté en wat tuinkers ernaast.

eendenpate

3. Pel de knoflook en de sjalotten, resp. 1 teen en 2 grote sjalotten pp.
Kook ze in de kippenbouillon zo gaar dat ze net niet uit elkaar vallen (20 min.) en zet het afgedekt weg. (Laat de knoflook eerst een minuut of 5 koken en voeg dan de sjalotten toe).

Schil de stoofpeertjes en laat de steeltjes er aan zitten. Kook ze in water tot ze gaar worden. Giet het water zover af dat de peertjes net onder staan. Voeg nu wat zout toe en het sap van een halve citroen. Doe er een mespunt nootmuskaat bij en een tl kaneel. Laat het 3 minuten koken en doe er nu een paar scheppen suiker bij. Weer aan de kook laten komen. Voeg er zoveel Koenjit of gewone kerrie aan toe dat alles geel kleurt. Afbinden met een beetje maizena.
(NB. Gebruik GEEN Massala kerrie, want die is te nadrukkelijk aanwezig. Zet het pannetje afgedekt weg.

Ontdooi de ganzenborstfilé(s) twee dagen van tevoren in de verpakking in de koelkast.
Wentel, op de dag van het diner de filé’s rondom in de bloem en braad ze in een koekenpan aan beide zijden snel bruin (hoog vuur). Zet dit weg met een deksel erop. Laat het helemaal afkoelen.

Maal enkele dagen voor het diner de kippenlevers en hamlappen met een keukenmachine tot ze heel fijn zijn. Wrijf het rauwe vlees door een zeef om de laatste velletjes op te vangen. Snijd van een deel van het vet spek kleine blokjes (5mm)  en roer die door de massa. Voeg nu veel versgemalen peper en wat zout toe. Maal wat jeneverbessen in een vijzel en doe die erbij. Knip wat verse salie en maak dat heel fijn met een keukenmes en voeg dit ook toe.
Bekleed één dipsausbakje pp met ontbijtspek, stort hier de voorbereiding in en sluit dit van boven af met ontbijtspek. Bekleed een schaal met de rest van het spek en doe hier de rest van het gemalen vlees in. Dek weer af met ontbijtspek. (altijd helemaal afdekken; eventueel aluminiumfolie gebruiken)
Gaar bakken in de oven gedurende ca 30 minuten op 160 graden. Wanneer de oven groot genoeg is in een kaar, anders in delen. Steek om te controleren of de paté gaar is er een prikkertje in. Wanneer geen vocht omhoog komt, dan mag je verwachten dat het goed is.
Laat het afkoelen en zet het dan in afgedekt in de koelkast. Je kunt dit met gemak een dag of 3 van tevoren maken. Het wordt er koud bij geserveerd. Haal het wel uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen onder folie.

 bekleden     vullen

 afdekken

WARME BEREIDING:
Kook de groenten (boontjes, worteltjes en spruitjes) vlak van tevoren gaar met peper en zout en doe ze bij elkaar met een klontje roomboter. Zet afgedekt weg.

Snijd de aardappels in blokjes van 1 tot 1,5 cm. Doe ze op een theedoek en wrijf ze droog. Frituur ze gedurende 4 minuten op 170 graden. Zet ze weg. Dek af.

Neem de gekookte kastanjes uit de verpakking droog ze eventueel af en bak ze op laag vuur in een beetje olijfolie tot ze kleuren. Zet weg.
Snijd van het vetspek reepjes en bak die heel langzaam uit tot ze krokant zijn. Zet dit weg.

Maak van 2 blaadjes gelatine, Oranjebitter, een halve uitgeknepen citroen en wat suiker een drilpudding. Zet die weg in de koelkast en snijd daar pas bij het opdienen schilfertjes vanaf.

DE EINDBEREIDING:
De twee voorgerechten zijn reeds bij de voorbereiding besproken en spreken voor zich.
Hieronder volgt de eindbereiding van het hoofdgerecht en het nagerecht:

Kokkie Henkie streeft er altijd naar om een bord zelf op te maken. Dan heb je het idee niet bij die Toekan te zijn, maar in een sterrenrestaurant.
Helaas ontkom je niet altijd aan de realiteit en moet je veiligheidshalve wel een paar réchauds klaarzetten.

Bij dit hoofdgerecht hopen we, dat tenminste het vlees, de kastanjes, peertjes, sjalotten, aardappeltjes en groenten warm op het bord komen. Daartoe is de magnetron onontbeerlijk, maar helaas ook in een amateuromgeving gebonden aan magnetrontijd. D.w.z. dat de borden in tussenpozen van ruim 2 minuten op tafel komen. Voor 4 personen kan dit nog net.

Begin met alle borden in te delen met 4 kastanjes, 2 peertjes, 2 sjalotten en 1 knoflook en de 3 groenten. Houd ruimte voor de filé’s, want daar gaat het om. Parkeer de borden in de keuken.
Bestrooi de peertjes nog even met paprikapoeder voor de kleur en wat kaneel voor de smaak.
Wacht even met verhitten.

Doe de voorgefrituurde aardappelstukjes in een koekenpan met zonnebloemolie en doe daar verse geknipte peterselie zout, salie bij en een snufje knoflookpoeder. Bak dit op middenhoog vuur lichtbruin en doe dit op een warme schaal op een réchaud.

Braad nu de filé op hoog vuur tot die rood tot rosé is. Temper het vuur dan en laat het doorgaren tot die rood tot rosé is. Snijd met een scherp mes het warme vlees in plakjes en leg die, wanneer ieder bord in de magnetron is geweest prominent op het bord.
Doe de krokante (koude) uitgebakken plakjes vetspek om en om tussen de gansreepjes.
Deglaceer het bakvocht en bind dit zonodig wat af. Schep de saus over het vlees. Doe daar ook een paar schepjes mispelcompote over.
Zet het bakje paté ook op het bord. Doe er een weinig veenbessengelei op.
Serveer direct.

ganzenbord 

HET NAGERECHT:
4. Snijd van een citroen een paar flinterdunne plakjes.
Knijp het restant uit in wat water en laat daar de muntblaadjes een uur in liggen.
Maak van het citroenijs 4 bolletjes op een dessertbord. Snipper de koude Oranjebittervoorbereiding er omheen en spuit toefjes slagroom op 4 hoeken. Garneer met de muntblaadjes.

citroenijs 

Eet smakelijk, en….

Zo eet ik nu iedere dag!