WELKOM OP DE NIEUWE KOOKSITE VAN KOKKIE HENKIE   HOME

Gerechten per land
Hollands
Frans
Spaans, Grieks, Turks
Italiaans
Chinees
Indisch/Indonesisch
Thais
Overig

   Jonge wilde eend met grapefruitsaus   (PDF)

Vandaag heb ik me laten verleiden door een lekkere dikke maar jonge Duitse diepvrieseend! Zij keek mij verleidelijk aan vanuit de vriesvitrine en ik was meteen verkocht vanwege haar ronde verschijning. Vooral omdat dit beest maar liefst 2,2 kilo weegt en slechts € 7,99 kostte en dat is heel voordelig.

Boodschappen:
Eén jonge eend, ca. 2,2 kg
Roomboter en bakboter
Grove peper (vijzel)
Zout
Bruine basterdsuiker 150 gr
wijnazijn
1 citroen
1 grote rode grapefruit
1 Avocado (rijp)
3 middelgrote Aardappels
1 Pakje abrikozen geweld
Vanillesuiker
Kristalsuiker
Prinsessenboontjes.
Uien of sjalotten

Je hebt er echter wel het nodige werk aan. Maar je krijgt daardoor wel twee heel verschillende gerechten.
Hieronder beschrijf ik wat ik ermee heb gedaan.

De Eend
Allereerst moet de eend ontdooid worden. Doe dat in de koelkast in 24 uur. In de verpakking.
Gebruik een grote kunstsof snijplank om de eend te demonteren.
Trek de poten en vleugels zo ver mogelijk naar buiten. Zo zie je weer hoe een eend in elkaar zit.
Oefen nu kracht uit op de gewrichten tot je het hoort knakken. Nu zie je waar je moet snijden om ze van de romp te verwijderen.

eend hakken

Zet een grote stoofpan klaar en doe daar alles, behalve de borst in. Deksel er op.

eend stoofpan

Leg de eend op zijn rug en snijd met een vlijmscherp vleesmes of broodzaag (aanzetten) door het midden van de zwevende ribben (bij een jonge eend kraakbeen) Het gaat verassend gemakkelijk.

Haal het in plastic verpakte orgaanvlees uit de buikholte.
Neem een afvalzak en doe dit er in.
Snijd nu de huiddelen van de nek er af. Ook in de zak.
Er blijven 2 borstfilés en een rugstuk over, die van de romp losgemaakt moeten worden via de makkelijkste weg (in de buigzame delen of gewrichten)

eend moten

Snijd of hak het rugstuk in 2 delen.
Je hebt nu 4 stukken en allemaal met bot!
De rugstukken kunnen in de stoofpan bij de vleugels en de poten.

Het is raadzaam om nu de borststukken in folie te wikkelen en even in de koelkast te parkeren
Want dan blijft alles zoveel mogelijk bacterievrij.

Datgene wat we in de stoofpan hebben is bedoeld voor latere datum, maar moet eerst wel voorbereid worden, vanwege de hygiëne. Hier niet beschreven, maar wel separaat.

Snijd 2 kleine uien of 3 sjalotten fijn.
Doe kleine klonten roomboter en bakboter verspreid over de inhoud van de stoofpan en zet het vuur hoog. Braad de eendstukken hierin gedurende 15 minuten. Erbij blijven en steeds keren, want ze zetten op de bodem aan. (vel)

Doe de uien of sjalotten erbij en zet het vuur iets lager, nog even doorbakken en voeg er dan een halve fles rode wijn bij (mag al langer openstaan). Doe de deksel op de pan en laat dit een uur stoven op het laagste pitje. Eén maal keren. (vuur uit en een dag laten staan met de deksel er op).

Nu kunnen we verder met het gerecht van vandaag.
De eendenborstfilé moet nog van het bot gescheiden worden.
De filé zit aan de lange zijden vast aan het borstbeen en ruggenwervel. Pak nu een slagersmes (smal) en druk je duim in het midden aan de onder- of bovenkant onder het vlees en trek de filé los.
Snijd steeds aan de zijkanten zo dicht op het bot als mogelijk de hechtingen weg.
Het gaat echt heel gemakkelijk. Maar pas op dat je niet in je vingers snijdt. Zet nooit kracht, want het kan helemaal zonder.
Nu heb je 2 prachtige eendenfilés, die normaal al zo’n € 15,-- kosten!

eend gebraden

Wonder boven wonder heb je nu ook nog een volle stoofpan met eendenbouten.


De voorbereiding van de eendenborstfilé (deze keer met krokant vel)
Prik met een puntig mes de velzijde van de filé in om de 1 cm.
Dit is nodig om het vet er uit te laten lopen.

eend vel doorprikken

Verwarm een grote koekenpan (geen boter) en doe de filés daar met velzijde onder in.
Zet het vuur wat lager en laat langzaam het vet uit de filé lopen.
Wanneer de pan een behoorlijke hoeveelheid vet heeft opgebouwd, draai je de filé om en braad je de filé aan de andere zijde gedurende 3 minuten.




Zet nu het gas uit en laat alles wat doorgaren. (let wel het is van binnen nog helemaal rauw)
Het mag helemaal afkoelen. Laat het wel in de pan.

Het is nu tijd voor de bijgerechten.

Bijgerechten:
Avocadopurée, boontjes en uitgebakken ontbijtspekjes en om te beginnen de saus.
En de abrikozen (dag van tevoren)


De abrikozen
Je kunt de abrikozen in een zakje kopen, maar ook gedroogd. In het eerste geval, kan je ze direct in water (net onder) aankoken. Doe hier het sap van een citroen bij en kristalsuiker. Breng het aan de kook voor ca 3 minuten, doe er dan wat vanillesuiker bij en een flinke hoeveelheid kristalsuiker. Bind het sap af met maizena en laat alles afkoelen.

abrikozen

De saus
Rasp van een rode Grapefruit de hele schil in een fijn vergiet.

grapefruit rasp

Blancheer dit 3 keer in water, dat net van de kook af is en schrik het af met een koude straal water uit de kraan.

grapefruitrasp blancheren

Maak de grapefruitpartjes zoveel mogelijk schoon van vellen en pureer dit met een staafmixer tot een fijne vloeistof.

Neem een steelpan met anti-aanbaklaag en doe daar de bruine basterdsuiker in.
Smelt deze suiker onder voortdurend roeren op een laag vuur. Wanneer het een vloeistof is, voeg dan een beetje azijn toe. Blijf heftig roeren, anders klontert het. Doe dan het grapefruitsap voorzichtig erbij en blijf roeren. Klonten zijn vanwege de afkoeling nu niet meer te vermijden, maar wanneer alles weer aan de kook komt verdwijnen deze ook weer. Wel heftig roeren!

 eend saus

De saus is klaar en kan opgewarmd worden naar behoefte. Een lekkere bijna zwarte saus met een licht bittere nasmaak. Naar mijn mening te prefereren boven sinaasappel.

De avocadopurée
Kook 3 aardappelen gaar en giet die af. Laat even in de pan staan zonder deksel (uitdampen)
Schil de avocado met een dunschiller en haal de pit er uit. Snijd deze in kleine stukjes. Verwijder de niet rijpe delen.
Wanneer je geen rijpe avocado kan krijgen, dan moet je die gedurende 12-13 minuten laten koken op laag vuur, laten afkoelen en verder gaan als hier boven.
Voeg de avocado in de pan met de aardappelen toe en pureer dit tot een gladde massa. Voeg een paar klontjes roomboter toe en behoorlijk wat peper en zout. Geen water of wat dan ook, want de massa moet redelijk stijf blijven wanneer die nog warm is.
Zorg er echt voor dat er geen klontje meer over is, want anders verandert je keuken in een groene smurrie bij het spuiten van torentjens.

avocado puree

De boontjes
Ontdoe de boontjes van de uiteinden en kook ze 12 minuten met een beetje nootmuskaat.
Afgieten en een paar klontjes roomboter, peper en zout erbij en laten afkoelen.

De ontbijtspekjes
Doe de spekjes zonder boter in de pan en laat ze langzaam krokant worden. Steeds keren.
Leg ze op een bord om af te koelen.

De voorbereiding is nu klaar en in principe mag je alles koud laten worden tot iedereen honger krijgt. Dan heb je nog ruim 10 minuten nodig om alles op tafel te krijgen.

De eindbereiding:
Begin met de eendenborst, want die moet je nog bijna 10 minuten bakken voordat die rosé is.

Doe dat op hoog vuur, in eigen vet, maar laat het niet verbranden, dus regelmatig keren en door het uitgebakken vet halen. Bak als laatste de velzijde. Die wordt dan mooi krokant.
Wanneer je denkt dat de filé rosé is, snijd er dan een stukje van in het midden en kijk of dat ook zo is.

eend gebraden

Maak de saus op laag vuur weer warm.
Verwarm de oven tot 120 graden.
Snijd beide filés in dunne plakjes en doe daar de inmiddels afgekoelde krokante spekjes tussen en omheen. Giet in het midden een dik spoor saus over de plakjes eend. Zet de schotel in de voorverwarmde oven tot het begin van het diner.
Houd de saus warm.
Verwarm de avocadopurée in de pan en vul de spuitzak daarmee voor een deel. Gebruik niet de grootste opening, maar wel brede tanden.

bijlagen

Spuit diverse torentjes op voorverwarmde borden. Leg daar ook de opgewarmde boontjes bij.
Knip wat verse peterselie hierover.

Doe de overgebleven saus in een kom en plaats die op de r
échaud.
Serveer daarnaast het bord met de filé.

opmaak

Laat iedereen opscheppen wat hij of zij wil.

De beschreven filé is net genoeg voor 4 personen, wanneer er voldoende bijlagen zijn, zoals gefrituurde krielaardappeltjes, of gebakken aardappels.
Ter verfrissing en heel goed voor de stoelgang zijn de aangemaakte abrikozen, die een welkome smaakafwisseling vormen bij het hoofdgerecht

schaaltje abrikozen

Let wel je hebt nu ook voor overmorgen nog een heerlijk gerecht.Dat heb ik separaat beschreven in:Gestoofde eend met zoete gebakken aardappels en rode kool.
Een heerlijke stoofpot van eendenstukken en gebakken zoete aardappel met rode kool en appelmoes.

Eet smakelijk en...
Zo eet ik nu iedere dag!