WELKOM OP DE NIEUWE KOOKSITE VAN KOKKIE HENKIE

  HOME

Gerechten per land
Hollands
Frans
Spaans, Grieks, Turks
Italiaans
Chinees
Indisch/Indonesisch
Thais
Overig

  Teppan Ya en Teppan Ha

(PDF)

Krokant aangebraden Eendenborstreepjes en Tijgergarnalen op een kruidig groentebed, afgeblust op gloeiende gietijzeren schalen, met ieder een eigen saus!

Deze van oorsprong Japanse gerechten, worden in veel Chinese restaurants geserveerd, met als spectaculair hoogtepunt het aan tafel overgieten met de saus. Dit geeft op de haast roodgloeiende gietijzeren onderschaal samen met het voorbereide gerecht een enorme stoomwolk, waarin de dun gesneden aromatische groentes geblancheerd worden. Het vlees en de vis zijn reeds  gaar voorbereid/geroosterd/gebakken en delen mee in deze kruidige omgeving.
Het is essentieel, dat de gerechten een eigen smaak meekrijgen en dit wordt voornamelijk gerealiseerd door de eigen saus die er over gegoten wordt, maar ook door het vooraf marineren van de vis/vlees.

Boodschappen:
1Kg tijgergarnalen diepvries
1 Eendenrug filée
Hoisin saus
Oestersaus
Trassi
Groene Thaise Curry
Eventueel extra sambal oelek
Verse gemberknol
Ketjap asin
Ketjap manis
Droge sherry
Appelstroop
5 tenen knoflook (grote)
Witte wijnazijn
witte suiker
Goela Djawa
Bleekselderij
1 Prei
Gekookte witte Pandan rijst
Nasi Goreng

Teppan Ha:  (garnalen voor 2 personen teveel en voor 4 personen te weinig)
Maar wanneer je een hoofd- en nagerecht hebt moet dit volstaan.

Voor- en eindbereiding:
Het hoofdbestanddeel zijn grote zeegarnalen, bijvoorbeeld Tigershrimps, welke bij voorkeur al zijn ingesneden en ontdaan van het darmkanaal (op de rug!) Dit is een diepvriesproduct en het is raadzaam om ze in een bak met warm water te ontdooien/wassen.
  Dan pellen; het laatste staartstuk mag blijven zitten.  Bij het garen van de garnalen wordende ze rood-oranje. Snijd daarom als groente alleen groene paprika, uien, lente-ui  en eventueel witte preiringen erbij. Zo zie je tenminste de garnalen nog.

Doe de garnalen in een bak warm water en pel ze dan, laat het laatste stukje van de staart zitten. Dep ze met een papieren doekje droog . Doe ze in een ruime glazen schaal.
Marineer de garnalen daarin
 in 2 el zonnebloemolie, 2 el ketjap asin, 5 fijngesneden knoflooktenen, 2cm gesnipperde verse gember  en een fijngesneden ui, 1 tl trassi, 2 el oestersaus en een scheut sherry. Laat dit 2 uur intrekken. Af en toe roeren.  Eventueel een klein beetje tomatenketchup voor de kleur.
Het originele recept voor de saus zou een Szechuan saus zijn, maar die voldoet maar matig aan mijn smaakpatroon.
  Zoals al duidelijk mag zijn, vormt de marinade tevens de basis voor de saus.

Laat de garnalen uitlekken en bewaar de saus dus.
  Bak op matig vuur de garnalen tot ze oranje-rood worden en redelijk gaar in een koekenpan. Zet ze weg onder een bord.
Gebruik de overgebleven saus en hevel die over in een steelpannetje. Voeg daar wat water aan toe en
  kook dit minstens 5 minuten. Voeg dezelfde ingrediënten toe als boven indien er meer saus nodig is. Laat de saus afkoelen maar niet koud worden.

Snijd de uien in dunne ringen, de groene of gele paprika in dunne repen, de dunne witte ringen van een prei
 en eventueel wat dunne schijfjes bleekselderij. Bewaar dit in een aparte bak.

teppan gerechten

Teppan Ya (Eendenrugfilé, voor 2 personen teveel en voor 4 personen te weinig)

Laat de eendenfilé  langzaam ontdooien en bak deze dan, zonder boter op het vel, dat je eerst op diverse plaatsen hebt ingeprikt. Hierdoor loopt het vet eruit. Dat willen we ook niet behouden.
Bak langzaam aan de rugzijde ca. 10 minuten en keer dan om en bak nog eens 5 minuten.
Het vel is nu krokant en smaakt prima wanneer je de file trancheert in plakjes van ca. 3-4 mm.
Zet dit afgedekt weg.

Snijd uien in dunne ringen, de rode paprika in kleine blokjes (8mm), knip het groen van een prei diagonaal in reepjes en snijd twee lente-uitjes in stukken van 1 cm (ook het groen).

Eindbereiding:
Maak 2 ovale grilpannen op het fornuis bijna roodgloeiend en doe daar dan per gerecht de
  garnalen, het gesneden vlees  en bijbehorende groenten op.
Maak de sausen weer wat warmer.
Breng de hete schotels naar de eetkamer op een houten bord en zet die zodanig neer dat je de saus er over kan gieten. Dit kan dus ook op een aparte bijzettafel.

Serveer de schalen op rechauds en laat ze helemaal uitdampen.

Serveren met witte rijst en/of Nasi Goreng.
Zo eet ik nu iedere dag!